Empfehlungen von Starköchen: Die besten Kürbis-Rezepte für den Herbst

Meist ist er rund, orange und unglaublich lecker – die Rede ist vom Kürbis. Im Herbst erlebt der beliebte Leckerbissen sein Hoch. Dann findet er sich als Zutat in Suppen, Eintöpfen oder gar in süssen Muffins.

Wem es in der Küche für herbstliche Kürbis-Gerichte an Inspiration fehlt, der findet hier ein paar Ideen. Bolero hat Schweizer Food-Profis nach deren Lieblings-Kürbis-Rezepten gefragt. Da läuft schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen.

Kürbis-Karotten-Suppe von Nadia Damaso

Nadia Damaso (24) hat drei Bestseller-Kochbücher geschrieben. Dabei verfolgt die Bündnerin immer das Motto «Eat Better, Not Less». Im Herbst kocht sie immer wieder gerne die vegane Kürbis-Karotten-Suppe aus einem ihrer Bücher. Sie verrät auch warum: «Weil sich bei den kälteren Temperaturen jeder Löffel wie eine Umarmung von innen anfühlt, die einen nicht nur aufwärmt, sondern auch im Herzen richtig guttut!»

Die vegane Kürbis-Karotten-Suppe von Nadia Damaso ist ausserdem glutenfrei und frei von raffiniertem Zucker. Bild: zVg

Nadia Damaso hat bereits drei erfolgreiche Kochbücher veröffentlicht: «Eat Better Not Less» (2015), «Eat better not less – Around the World» (2017) und «Eat Better Not Less – delicious & healthy» (2020). Bild: zVg

Die vegane Kürbis-Karotten-Suppe von Nadia Damaso ist ausserdem glutenfrei und frei von raffiniertem Zucker. Bild: zVg

Aktive Zeit: zehn Minuten | Zeit insgesamt: 20 Minuten

Zutaten (für zwei Haupt- oder vier Vorspeisen-Portionen):

400 g	Kürbis (Nadia empfiehlt Muskat- oder Butternusskürbis)
2	grosse Karotten
1	kleine Schalotte
2	Medjool-Datteln, entsteint
400 ml	Wasser
3 TL	Gemüsebrühepulver
1⁄2 TL	Zimt, gemahlen
1⁄2 TL	Chiliflocken
300 bis 400 ml	Kokosmilch oder Kokosmilch light
zusätzlich nach Bedarf	Wasser (je nach gewünschter Cremigkeit)

Für das Topping

3 bis 4 EL	Kürbiskerne
2 TL	Ahornsirup
1⁄4 TL	Himalaja- oder Meersalz
nach Wunsch	Kräuter (z. B. Petersilie, Koriander, Kresse)

Zubereitung:

Kürbis, Karotten und Schalotte schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Datteln, dem Wasser, der Gemüsebrühe, Zimt und Chiliflocken in einen grossen Topf geben. Zugedeckt auf mittlerer bis hoher Stufe etwa 15 Minuten weich kochen. Das Wasser sollte fast vollständig eingekocht sein.
Für das Topping die Kürbiskerne mit Ahornsirup und Salz in eine Pfanne geben und auf mittlerer Stufe unter Rühren fünf bis sechs Minuten karamellisieren lassen. Ab und zu umrühren und aufpassen, dass die Kerne nicht verbrennen. Auf ein Backpapier oder einen Teller geben und auskühlen lassen.
Die Karotten-Kürbis-Mischung in den Standmixer umfüllen. Die Kokosmilch dazugiessen und alles zwei bis drei Minuten ganz glatt und cremig mixen (oder die Kokosmilch direkt in den Topf giessen und alles mit dem Stabmixer glatt pürieren). Falls nötig, nochmals zurück in den Topf geben und vor dem Servieren auf die gewünschte Temperatur erhitzen.
Wer die Suppe lieber etwas dünnflüssiger mag, fügt mit der Kokosmilch noch etwas Wasser hinzu.
Die Suppe in Schalen anrichten. Die gerösteten Kürbiskerne mit den Händen etwas zerbrechen, die Suppe damit toppen, nach Wunsch frische Kräuter daraufgeben und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und etwas Kürbiskernöl würzen.

Tipp vom Profi: Falls Kürbis gerade nicht Saison hat, kann man die Suppe auch allein mit Rüebli zubereiten.

Kürbis-Apfel-Terrine von David Geisser

Mit gerademal 18 Jahren gestaltete David Geisser (31) sein erstes Kochbuch «Mit 80 Tellern um die Welt» im Rahmen seiner schulischen Abschlussarbeit. Es ist der Beginn einer Erfolgsgeschichte: Weitere drei erfolgreiche Kochbücher folgten, seit 2019 hat Geisser, der ausserdem im Dienst der Päpstlichen Schweizergarde in Rom stand, seine eigene TV-Kochshow «Choche & gnüsse» beim Sender TVO. Für den Herbst empfiehlt der junge Schweizer Starkoch seine Kürbis-Apfel-Terrine, da «sie einfach und schnell gemacht ist und sich gut zu allem kombinieren lässt».

Die Kürbis-Apfel-Terrine vom Zürcher Koch David Geisser eignet sich vorzüglich für den Herbst. Bild: zVg

Der junge Koch hat seit 2019 beim Sender TVO seine eigene TV-Sendung «Choche & gnüsse». Bild: Roy Matter, roymatter.com

Die Kürbis-Apfel-Terrine vom Zürcher Koch David Geisser eignet sich vorzüglich für den Herbst. Bild: zVg

Der junge Koch hat seit 2019 beim Sender TVO seine eigene TV-Sendung «Choche & gnüsse». Bild: Roy Matter, roymatter.com

Zutaten (für sechs Gläschen):

100 g	Kürbis, geschält
440 g	Schweinswurst, roh
100 g	Champignons
1	Boskopapfel, klein
1	Zwiebel, rot
1	Knoblauchzehe
5 Samen	Kreuzkümmel
1 Messerspitze	Muskatnuss
10 ml	Cognac
etwas	Brombeermarmelade
etwas	Olivenöl zum Anbraten
etwas	Meersalz
etwas	Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Apfel waschen, achteln, den Stielansatz entfernen und in kleine Streifen schneiden. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. Die Pilze säubern, in Scheiben schneiden und scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecke.
Die Wurst aus der Haut drücken, in eine Schüssel geben und die Gewürze beigeben.
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken, zusammen mit den Kürbiswürfel in einer Bratpfanne mit Öl dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach zusammen mit dem Cognac in die Schüssel mit der ausgedrückten Wurst geben.
Acht feuerfeste Gläser schichten beginnend mit der Wurstmasse, darauf die Pilze geben, danach jeweils ein paar Apfelstücken darauf verteilen und nochmals zum Schluss die Wurstmasse darauf geben.
Anschliessend die Gläschen für 20 Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen auf Stufe Umluft schieben.
Zum Schluss die Terrine mit jeweils einem Teelöffel Brombeermarmelade ausgarnieren.

Kürbis-Salat mit Rettich, Essiggurke und Kaviar von Fabian Fuchs

Puristisch und kreativ, mit viel Liebe zum Detail und mit regionalen Produkten von höchster Qualität zubereitet – das sind Fabian Fuchs' (34) Gerichte, die in seinem Restaurant EquiTable auf den Teller kommen. Der junge, mit Gault-Millau-Punkten und Michelin-Sternen ausgezeichnete Starkoch ist ausserdem Markenbotschafter für Ducati in der Schweiz. Kürbis-Rezepte gehören für Fuchs einfach zum Herbst; sein lauwarmer Kürbis-Salat widerspiegelt in seinen Augen besonders die kühle Jahreszeit: «Die Röstaromen vom Kürbis und dem Granola kombiniert mit der frischen und leichten Schärfe des Rettichs ergeben für mich eine wunderbare Kombination. Für besondere Tage oder Anlässe kann man dem Gericht mit einem Löffel Kaviar noch eine perfekten Twist geben.»

Starkoch Fabian Fuchs liebt an kühlen Tagen einen lauwarmen Kürbis-Salat mit Rettich, Essiggurke und Kaviar. Bild: zVg

Der Michelin-Sterne-Koch ist Markenbotschafter für Ducati in der Schweiz. Die gemeinsamen Vorstellungen in Sachen Exzellenz – in der Spitzengastronomie wie auch bei der Entwicklung von Ducati-Motorrädern – stehen bei der Partnerschaft zwischen Ducati und Fabian Fuchs im Vordergrund. Bild: zVg

Starkoch Fabian Fuchs liebt an kühlen Tagen einen lauwarmen Kürbis-Salat mit Rettich, Essiggurke und Kaviar. Bild: zVg

Zutaten (für fünf Personen):

Für den geschmorten Kürbis

1	Butternusskürbis
50 ml	Kirschessig
10 ml	Rapsöl
etwas	Salz

Für die Kürbis-Sauce

20 ml	Rapsöl
2	Zwiebeln, emiciert
1	Knoblauchzehe, zerdrücket
10 g	frischer Ingwer
1	Chili
400 g	Muskatkürbis
1	Apfel
200 ml	Weisswein
250 ml	Kokosmilch
250 ml	Gemüsebouillon
20 ml	Kürbiskernöl
etwas	Salz
etwas	Pfeffer

Für den Rettich

1	weisser Rettich
20 ml	Rapsöl
10 ml	Apfelessig
etwas	Salz

Für das Kürbiskerne-Sesam-Granola

100 g	Kürbiskerne
50 g	schwarzer Sesam
50 g	weisser Sesam
10 g	Honig
etwas	Salz

Zum Anrichten und Garnieren

5	Essigkurken
5	frische Feigen
etwas	frische Kräuter
etwas	essbare Blüten

Zubereitung:

GESCHMORTER KÜRBIS

Den Kürbis schälen, vierteln und entkernen.
Mit Öl und Salz marinieren.
Bei 190 Grad 50 Minuten im Ofen schmoren.
Herausnehmen, auskühlen lassen und in kleine Stücke zupfen.

KÜRBIS-SAUCE

Den Kürbis und den Apfel rüsten und in gleichgrosse Würfel schneiden.
Die emicierten Zwiebel und Knoblauch in Rapsöl andünsten.
Den klein geschnittenen Chilli und den Ingwer hinzufügen und mit dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Weisswein ablöschen und reduzieren bis eine schöne Säure entstanden ist.
Kokosmilch und Gemüseboillon dazugeben und auf kleiner Stufe 30 Minuten köcheln lassen.
Mixen und nochmals abschmecken. Mit Kürbiskernöl aufmontieren.

RETTICH

Den Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Den Rettich für 30 Minuten in sehr kaltes Wasser legen.
Den Rettich aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und Salzen.
Mit Öl und Essig marinieren.

KÜRBISKERNE-SESAM-GRANOLA

Alles Zutaten miteinander mischen und auf einem Blech mit Backpapier bei 150 Grad etwa 20 Minuten Golbraun backen.
Hin und wieder die Kerne durchmischen.

ANRICHTEN UND GARNIEREN

Die geschmorten Kürbisstücke und den marinierten Rettich in einem tiefen Teller anrichten.
Dünne Essiggurkenscheiben, klein geschnittene Feigenstücke, frische Kräuter und Blüten dazugeben.
Das Kürbis-Sesam-Granola darüber steuen.
Die Kürbissauce nochmals erwärmen und «aufmixen» und dazu giessen.

Chef-Tipp: Das Gericht optional noch mit einem Löffel Kaviar verfeinern.

Pikante Kürbis-Ribollita von Therese Krähenbühl-Müller

«Auf meinen Reisen habe ich festgestellt, dass mir Essen in der Fremde ein Gefühl von Heimat vermittelt und dass mir zeitgleich, wenn mich daheim das Fernweh packt, Essen ein Hauch Weite und Freiheit auf den Teller zaubert», so beschreibt die passionierte Hobby-Köchin Therese Krähenbühl-Müller ihre Beziehung zu Essen. Die Autorin, Journalistin und Bloggerin startete 2014 ihren Blog «Signora Pinella». Dort berichtete sie über das Leben in Italien, während ihres Auslandsjahres in Florenz. Ein Jahr später kam der Food-Blog «Essen wie zu Hause» dazu. Eine Kürbis-Ribollita isst Krähenbühl-Müller im Herbst besonders gerne: «Dieses Gericht ist optisch definitiv nicht das attraktivste aller Herbstrezepte, aber die abgewandelte Form der toskanischen Gemüsesuppe – eigentlich ist es eher ein Brei – zaubert an trüben Herbsttagen sofort ein wohlig warmes Gefühl im Bauch und enthält viele gesunde Zutaten.»

Im Herbst kocht die passionierte Hobby-Köchin Therese Krähenbühl-Müller gerne eine pikante Kürbis-Ribollita. Bild: zVg

Zusammen mit ihrem Bruder Samuel Krähenbühl hat Therese Krähenbühl-Müller das Buch «Das Justistal und seine Alpen» (2021) veröffentlicht. Dort findet ihre Liebe zum Käse, die sie seit der Kindheit begleitet, einen wichtigen Platz. Bild: zVg

Im Herbst kocht die passionierte Hobby-Köchin Therese Krähenbühl-Müller gerne eine pikante Kürbis-Ribollita. Bild: zVg

Zutaten:

300 g	Kürbis
2	Kartoffeln (mehlig kochend)
1	Frühlingszwiebel
3	grosse, fleischige Tomaten
200 g	Kichererbsen aus der Dose
2 dl	Gemüsefond
300 g	altes Brot
100 g	geriebener Käse
etwas	Currypulver
etwas	Arrabiata-Gewürz
etwas	Wasser

Zubereitung:

Das Gemüse würfeln, in Butter andünsten und mit dem Gemüsefond ablöschen. Das Ganze zusammen mit den Kichererbsen mindestens eine Stunde lang auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Gemüse richtig zerfallen ist. Optional kann das Gemüse auch im Dampfkochtopf angedünstet und dann darin weichgekocht werden – so reduziert sich die Kochzeit massiv.
In einem zweiten Schritt das Brot klein schneiden, kurz in Wasser aufweichen und unter das Gemüse rühren. Die Ribollita sollte nun eine musartige Konsistenz haben.
Die Suppe kräftig würzen, damit sie schön scharf wird. Ideal ist es, wenn man sie jetzt ein paar Stunden ziehen lässt, dann nochmal aufkocht und kurz vor dem Servieren noch den Käse darunter rührt.

Tipp vom Profi: Die Kürbis-Ribollita kann optional auch vegan zubereitet werden. Dafür einfach die Butter zum Andünsten mit Öl ersetzen und den Käse weglassen.

Pumpkin Pie von Christian Hümbs

Er ist Star-Pâtissier, TV-Juror bei «Das grosse Backen» und hat gerade sein zweites Buch herausgebracht: Christian Hümbs (40) liefert mit «Back dich um die Welt» köstliche, internationale Backrezepte, denen er seine ganz eigene Note verliehen hat. Seit zwei Jahren verzaubert der mehrfach ausgezeichnete deutsche Chef-Pâtissier die Gäste des Zürcher Luxushotels The Dolder Grand mit seinen Kreationen. Den Lesern seines Buchs möchte er Einblicke in die Backstube der Welt geben. Für den Herbst empfiehlt er daraus die Pumpkin Pie, die «einfach gemacht ist und auch als Muffins umgesetzt werden kann».

Ein Rezept aus dem neuen Buch «Back dich um die Welt» von Star-Pâtissier Christian Hümbs: eine leckere Pumpkin Pie. Bild: DK Verlag/Jan C. Brettschneider

Christian Hümbs ist seit zwei Jahren der Chef-Pâtissier im Zürcher Luxushaus The Dolder Grand. Bild: DK Verlag/Jan C. Brettschneider

Ein Rezept aus dem neuen Buch «Back dich um die Welt» von Star-Pâtissier Christian Hümbs: eine leckere Pumpkin Pie. Bild: DK Verlag/Jan C. Brettschneider

Christian Hümbs ist seit zwei Jahren der Chef-Pâtissier im Zürcher Luxushaus The Dolder Grand. Bild: DK Verlag/Jan C. Brettschneider

Aktive Zeit: etwa 50 Minuten + etwa zwei Stunden Kühl- und Abkühlzeit | Backzeit: 30 Minuten

Zutaten (für eine Pie):

Für den Teig

220 g	Hokkaidokürbis
195 g	Mehl
3 g	Backpulver
2 g	Natron
1 g	gemahlener Zimt
1 g	Muskatnuss, gerieben
135 g	Zucker
2	Eier
1	Bio-Orange, der Abrieb davon
1	Vanilleschote, das Mark davon
2 g	Salz
130 g	Kürbiskernöl
25 g	Kürbiskerne

Für die Karamell-Sauce

120 g	Crème double
50 g	Zucker
1	Vanilleschote, das Mark davon
20 g	Zartbitterkuvertüre

Für die Füllung

1⁄2	Gelatine
350 g	Sahne (oder Rama Cremefine zum Aufschlagen)
1	Vanilleschote, das Mark davon

Ausserdem

1	Spritzbeutel
1	Küchenreibe
1	Springform (Ø 20 cm)
etwas	Butter
nach Belieben	Kürbiskerne, geröstet und gehackt

Zubereitung:

Den Backofen auf 165 Grad Umluft vorheizen.
Für die Karamellsauce die Crème double in einem Topf leicht erwärmen. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Crème double zugeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren leicht weiterkochen lassen, bis sich die festen Karamellstücke aufgelöst haben. Vanillemark und Kuvertüre zugeben und glatt rühren. Mit Frischhaltefolie abgedeckt auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
Für den Teig den Kürbis schälen und mit der Küchenreibe fein raspeln. Das Mehl mit Backpulver, Natron, Zimt und Muskatnuss vermischen. Den Zucker mit Eiern, Orangenabrieb, Vanillemark und Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf mittlerer Stufe etwa zehn Minuten aufschlagen. Nach und nach das Kürbiskernöl unterrühren und ein paar Minuten weiterrühren. Kürbis und Kürbiskerne zugeben und mit einem Teigschaber unterheben. Zum Schluss die Mehlmischung unterarbeiten.
Die Springform mit Butter einfetten. Den Kürbisteig in die Springform geben, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter aus kühlen lassen.
Für die Füllung mit Sahne: Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. 50 Gramm Sahne mit dem Vanillemark aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die heisse Flüssigkeit in eine Schüssel umfüllen, nach und nach die restliche kalte Sahne (300 Gramm) unterrühren. Die Sahne etwa zehn Minuten kalt stellen und anschliessend in einer Küchenmaschine steif schlagen.
Für die Füllung mit Rama Cremefine: Rama und Vanillemark mit dem Schneebesen in einer Küchenmaschine steif schlagen.
Den Kürbisboden zweimal waagerecht durchschneiden, den untersten Boden mit etwas Vanillesahne bestreichen. Aus Karamellsauce mit jeweils zwei Zentimeter Abstand konzentrische Kreise aufspritzen. Den zweiten Boden darauflegen und ebenfalls Sahne und Karamellsauce aufstreichen und dressieren. Den Deckel aufsetzen und die Seiten sowie den Rand des Deckels mit Sahne bestreichen. Den Kuchen zwei Stunden kalt stellen. Nach Belieben mit gerösteten und gehackten Kürbiskernen bestreuen.

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